Lättare att framställa vin hemma

Vinbryggning – en svår vetenskap eller en sysselsättning som vem som helst kan ägna sig åt? Faktum är att det blivit både populärare och enklare att brygga sitt eget vin hemma. Hemmabryggarna har ärvt mängder av kunskaper från den etablerade vinindustrin där en kolossal utveckling skett de senaste åren.

Bland annat har utrustning samt tillsatsämnen förbättrats. Inom vinframställning har man också lärt sig mer om processens skilda delar. Dessa vinningar och kunskaper har så sakteliga nått hemmamiljön och vem som helst kan nu för tiden åstadkomma fantastiskt gott vin. Det har blivit allt vanligare att flertal hushåll regelbundet brygger sitt eget vin, eller att flertal åtminstone testat.

För att lyckas brygga ett gott vin måste man dock ha nödvändiga kunskaper för ändamålet, vilket man exempelvis kan skaffa sig i Kjeld Erlandsens bok Hemmaframställning av Vin. Det är en författare som har över 20 års kunnande av vinbryggning, så man är definitivt i goda händer. Kjeld har konstaterat att vinbryggning är en riktigt gemytlig hobby, vilket många håller med om.

Med de nya kunskaperna lämnas allt mindre åt slumpen genom den hemmagjorda processen. För en tid sedan visste många inte åt vilket håll vinprocessen var på väg, vilket helt enkelt berodde på kunskapsbrister. Nu kan man med mer eller mindre exakthet från inledning av processen välja vilken prägel vinet ska få. Därtill finns det rikligt med nya effektiva och högkvalitativa vinjäster som underlättar processen.

Att brygga vin hemma blir betydligt billigare i längden än att införskaffa färdigbryggt vin från till exempel systembolaget. Erlandsen nämner också att det i sig är roligt att utveckla sin egen produkt som ju faktiskt kan få en bättre smakkaraktär än färdigbryggt vin. Han skriver därjämte att det är stimulerande och glädjefyllt att brygga vin tillsammans i bryggarlag. För den sakens skull riktar sig Erlandsens bok inte enbart till den enskilda bryggaren utan också till mer etablerade vinklubbar.

Att koka fisk i vin är ytterligare något som Erlandsen påpekar. Att det är ekonomiskt fördelaktigt att brygga vin hemma innebär ju faktiskt att man kan nyttja det desto mer i kokkonst. Det känns inte längre lika slösaktigt att hälla i två flaskor hemmagjort vitt vin att koka fisken i.

Hemmaframställning av Vin är en av marknadens otvivelaktigt främsta böcker inom vinframställning. Erlandsen redogör utförligt om bland annat rengöring av utrustning och vilka temperaturer som gäller. Han presenterar recept till flera sorters vin och framhäver i synnerhet de fruktiga vinerna. Därför ägnas stor del av boken till att informera hur olika frukter och bär ska förbehandlas.

Därjämte förmedlar han erfarenhet från andra vinbryggare som han anser vara värdefull. Vintypen är beroende av frukten men också av en rad andra omständigheter. Det finns tre primära vingrupper, rödvin, vitt vin, och dessert – eller starkvin. Kjeld betonar vikten av att endast använda sig av högklassiga råvaror.

I Hemmaframställning av Vin ägnas dessutom tid åt att reda ut varför inte vinet jäser som det ska. Vanligt återkommande inslag i processen är att bryggare blir oroliga över jäsningen. Erlandsen går igenom olika jäsningstekniker och redogör hur man eliminerar risker för misstag. Ibland är dock oro kring jäsning helt å hållet överflödig då vinet många gånger jäser hur bra som helst även ifall man inte tror det.

På jäskärlet ska det sitta gängor på halsen med en gummihätta eller ett jäslock. Om utrustningen är i sin ordning så bör det inte finnas något strul. Lyssnar man noga i öppningen hör man om vinet jäser eller inte. För att vara extra säker kan man lägga örat till och lyssna i öppningen. Om vinet låter som läskedryck och att det skummar så kan man vara förvissad på att det jäser.

Om kolsyra skulle ta sig ut mellan gängorna, hättan eller locket så ska man trycka ner en gummiplugg i halsen på kärlet för att stoppa skadan. Efter en sådan uppstådd belägenhet är det dock många som undrar hur lång tid jäsningen faktiskt pågått. Då bör man använda sig av en oechslevikt för att bringa visshet kring processen igen. Om sockermängden är för stor i saften kan jäsningen utebliva. Även då gäller det att ha oechslevärdet under uppsikt. Det finns nämligen många vinjäster som inte kan jäsa över 75 grader.

Då krävs syresättning, vilket innebär att 1 liter vin blandas med 1 liter kokt vatten som får svalna till 25 grader. Några gånger ska blandningen hällas fram och tillbaka mellan två kärl. Därpå kommer jäsningen komma igång efter 1-2 dagar. Då får det stå i några dagar före ytterligare 1 liter saft tillsätts. När fyra liter står i jäsning ska det hällas ihop med vinet som därpå på nytt börjar jäsa efter 1-3 dygn. Se till att temperaturen inte är under 18 grader på grund av vinet då hindras från att jäsa. I detta skedet behöver ytterligare vinjäst inte tillsättas.

Upplever man att det trots allt är svårt att få igång jäsningen så kan man ställa jäskärlet i en balja med ljummet vatten som har en temperatur på mellan 30-32 grader. Det är ett effektivt sätt att få igång jäsningen inom några timmar. Tänk på att inte låta vinet stå på ett kyligt golv eftersom det finns risk att temperaturen då understiger de rekommenderade graderna. Av den anledningen bör det inte heller förekomma någon form av tvärdrag i rummet där vinet placeras.

För att jäsning ska börja med flytande jäst krävs det att den påbörjas i en förkultur. Är en vinjäst för svag eller död så kan aldrig jäsningen räddas. Vid en temperatur på 35 grader så dör både torr samt flytande vinjäst. Ifall fruktmassa alternativt saft är för varm riskerar det således att förgöra jäsningen.

I boken redogör Erlandsen också för skilda tillsatsämnen som till viss utsträckning är nödvändiga vid vinframställning. Under framställningen tjänar dessa tillsatsämnen olika ändamål. Erlandsen rekommenderar inte att avstå tillsatsämnen då frånvaron av dessa kan få betydande smakavvikelser.

Den flytande jästen framställs genom jäsning av jästkulturer. En förkultur innebär att jästen förjäser, men cellerna i en kultur brukar däremot inte vara så många. För den skull kan man exempelvis hacka russin som får koka i vatten och på så sätt få igång jäsningen. Russinen ska kokas i 3-4 dl vatten i ca 2 minuter. Sedan ska det svalna till 25 grader innan jäst tillsätts. Skaka noga så att bottensatsen medföljer. Låt därefter flaska få stå i ett dygn där det inte är något luftdrag, och placera en bomullstuss i mynningen på flaskan. Förkulturen kan sedan sättas fruktmassan alternativt jäskärlet.

Flytande jäst har fördelen att den genererar mer smakämnen fastän den tar längre tid på sig att jäsa klart. Bästa resultat uppnår man om man tillsätter socker i två omgångar i kombination med att man använder mycket frukt.

Den som hanterar flytande jäst bör inte slarva med hygienen. Dels sin egna men såklart även utrustningens. Samtlig utrustning måste vara helt å hållet ren för att inga komplikationer ska uppkomma.

Under processens gång spelar vinjästen en väldigt central roll. Eftersom det finns en risk att den dör vid för hög temperatur bör man såklart undfly att under några som helst omständigheter hetta upp den.

Även ifall utrustningen som används för att producera vin alltid måste vara ren så kan man beakta att torrjäst är inte lika sårbar som flytande jäst.

Det finns en större mängd celler per kultur hos torrjästen. På så sätt får den en bättre varaktighet och den både jäser snabbare och kommer igång snabbare än vad flytande jäst gör. Därjämte bildar torrjästen alkohol och kolsyra snabbare, vilket är fördelaktigt eftersom det snabbare motverkar vinet från att bli infekterat.

Torrjäst blandas ned i vinmusten eller fruktmassan genom att strö den över ytan. Emellanåt måste vissa torrjästar placeras i vatten innan de kan hällas ned till jäsning. Dock bör man ha i åtanke att jästen då inte får ligga i vatten mer än 20 minuter. Jästcellerna exploderar om jästen får ligga i för länge eftersom att vattnet har för låg viskositet.