I boken Hemmaframställning av vin som är skriven av Kjeld Erlandsen så redogörs för skilda tillsatsämnen som till viss utsträckning är nödvändiga vid vinframställning. Tillsatsämnen har skiftande ändamål under framställningen. De som verkligen lägger ned själ i processen avstår sällan från att nyttja tillsatsämnen.
Vinjästen har en väsentlig funktion under processen. I det initiala skedet är det oerhört viktigt att inte råka hetta upp jästen eller använda den i het fruktmassa med tanke på att det finns en risk att den dör vid cirka 35 grader. Det finns i huvudsak 2 varianter av jäst som används. Flytande jäst och torrjäst
Via odling av jästkulturer produceras den flytande jästen. Cellerna i en kultur brukar dock inte vara så många. Jästen brukar komma igång genom en så kallad förkultur som innebär att jästen förjäser. Med hjälp av russin som man hackar och kokar i vatten kan man få igång jästen. Koka russinen i 3-4 dl vatten i ca 2 minuter. Låt det sedan kallna till 25 grader före jästen tillsätts.
Den ska skakas utförligt så att bottensatsen medföljer. Sedan måste flaskan stå i ett dygn på en plats där det inte finns något luftdrag. Sätt en bomullstuss i mynningen på flaskan. Därefter kan förkulturen sättas till jäskärlet alternativt fruktmassan. Fördelen med flytande jäst är att den bildar mer smakämnen även om den tar längre tid på sig att jäsa färdigt. För att åstadkomma bästa resultat ska man tillsätta socker i två omgångar samt använda mycket frukt.
Att använda flytande jäst kräver att det inte förekommer ovarsamhet med hygienen. All utrustning ska vara helt å hållet ren. Utrustningen som man använder i vinframställning ska alltid vara fräsch men torrjäst är inte lika känslig som flytande jäst.
Torrjästen har större mängd celler per kultur. Det innebär att den har bättre hållbarhet och både kommer igång fartfyllt och jäser snabbare. Torrjästen strös över ytan och blandas ner i vinmusten eller fruktmassan efter 15 minuters avvaktan. En del märken av torrjäst kan ha instruktioner som säger att den ska ligga i vatten innan den hälls ner till jäsning. Det är otroligt viktigt att inte jästen får ligga i vatten mer än 20 minuter. Ligger den i längre än så kommer nämligen jästcellerna att brisera p.g.a. att vattnet har för låg viskositet.
Eftersom torrjästen kommer igång snabbare än flytande jäst så bildas alkohol och kolsyra snabbare. Det är fördelaktigt eftersom det bättre hindrar vinet från att bli infekterat.